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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - l% }" b# r m) l' y- k
- n8 C8 G- C+ h7 z因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：( G; [3 j" x7 c
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+ o. T- R5 d5 M7 t8 ~% r- o2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： - v& n; O$ x4 i; E+ I# a
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! R' H0 W# ~9 c8 Z3. 调料如下：$ H- z$ D+ M, n
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/ Y" k( N n( B9 F' c- ~0 n6 h4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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. f3 x) t% Z2 \+ @& o6 b7 O: o j5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）. U# ] F7 K( S1 D+ W
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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8 \- S# T# x: w8 E7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：0 _# s7 Q' o% q
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 L0 _# w; _! Y3 H6 W; y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
+ s9 F5 u& l$ E. j（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；# P- b4 s& d9 a B- [" j3 }0 N3 m
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
0 Q4 i: E8 {- i- ^: p0 m8 p（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。2 ~% g- V1 |4 d4 t# c
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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