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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# B1 Q# |. Q/ E. s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 s8 c4 i) d; O: \5 |0 a! t
6 J7 E' }. b6 S- `5 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 \4 e* D; w! {) S5 s6 y6 j! n1.牛肉切块:/ i! N; ]& L7 `7 o2 }
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 `+ X+ r$ S8 u3 y7 d) L
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* Y J6 ?) U2 U+ _5 ^( R$ ^8 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): s @* A5 @" d) \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 \5 S+ L6 d- m$ D* I
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( b% P: \4 ?" K7 E# O0 e$ v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ W# G+ J" W3 t; f9 j1 Z* l
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1 v& f2 l3 U: q7 U9 J8. 还有若干技巧: w7 o7 G: L! G+ y, @) x
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7 i5 v. D9 q4 A1 I4 }0 o" S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 r' h; x% b3 n2 j% A( a) v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 r" F+ }- E: f$ \! O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) W( e0 y/ n9 _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: n$ J" v. w% B1 o+ I8 ]* W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 ^4 n' v" Q( Q4 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( Y6 {: J% T$ x; q* Q
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' G0 ?6 ]! A- m; i7 t6 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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