【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

9 D- J! _# ]  n" }6 ?5 ~  J' X: ?
, K6 a: v: J; R( K; Z. H       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) z5 W! R/ u' ^0 M+ Z, i
- s  Q8 r2 L9 F" Q' R; Q7 @
1 ~( s( s3 @' x4 t1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
- i# T* A' v6 p7 R/ `' a8 L
: M- w8 V0 A. o( K7 m2 t6 J6 N
0 o4 A. d4 s6 O; N6 J5 A, i2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

3 u! R5 |. i5 Z1 ?
1 M$ e$ C- j) H/ R
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

) D- y6 Z' V, I: K$ D& a
' a" \# j# g1 \& M3 }' N
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
) D  U, W+ [5 _8 Z8 k: Z5 y
# X( j3 M. O+ @& k( L$ p

& g/ U! ~& a3 \) S5 J+ h3 W: Q  D5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
+ V( ?# y% Q) P7 T; F! {5 t


2 t8 M$ H# N; {& }/ Z3 ?: y6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

! L& ^% X/ |2 _+ F' P& {% y8 \
7 ?# P5 u* X  R; S3 @
$ _/ [% {( n2 u5 V2 i5 K& Q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

( I  m& S. A# A: G

, A. h. @* q5 A8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
1 f, a# s! }+ V! u" c# Y( l杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

/ G- x$ A: {, V( E% x7 Z! w% T用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: Y. w9 _, G* _- [% u5 g

2.这个简单，放入水里，煮.......
' W, @; c6 T& f3 V
* J1 C3 Z0 g- Q: E
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
- G) ]) _+ y: l, S
/ w$ O0 G$ V2 G) N9 m
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

$ \, j; O. A( ~: b, ~' Z2 n( L/ i

xxiuzi

4 b  u) p! }3 U  X9 T1 x' \; h/ f9 A
; U6 ]- \- J2 ?因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
0 r$ H- X' x8 z9 [4 o7 u5 }
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
1 c8 M* G# [' g3 @' F% @; P
      
% H5 |1 Y7 l7 m$ _1 x8 _8 y; D8 U0 S1.牛肉切块：

8 m6 S0 {' e5 W5 N5 l: s

) P, I7 v/ `! T/ r
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" k* A  R  I% S


1 Z3 X( x9 S! D1 x0 c3. 调料如下：
; G8 T! q5 E3 ~
' u: c" `2 n; a' Y) j

- B" a9 j+ K) a2 y

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
0 N8 y1 q5 T! @% `( l


; U/ ~* j; c1 p& c; _5 L+ B: y
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


5 q0 w/ D; o2 R& ~

, u. ]$ a* Y- ^
8 d/ H) ^( G5 q$ i0 i6 L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) B& S" p1 L9 M: z( d$ ~


5 K2 ^  i5 j# B+ W; i  E0 ^
+ y5 s; V; x" e9 l7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
$ _* a4 o+ h6 B& A3 H. V" L6 q; o


+ m7 E% T" ~7 L" ?8. 还有若干技巧：
6 K( Z8 L' o$ Z+ n, v

* N/ f! s# f5 r（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# J* _$ T# T  R* U, f! G0 R. i' G, I（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 l  V5 E& \6 x+ r+ U1 @5 L0 `（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ X2 Y2 R& x" y6 V; B5 X0 {6 g& b（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 i& v' v4 {4 ?5 \（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
- f" ?3 }5 }% h& C

2 ]( n# t! M* d/ E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......